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ナイスカットミル

カフェで実践!挽き目が与えるコーヒーの味への影響とは。

こんにちは、藤井です。

6/10の土曜日。今日は32度まで気温が上がるらしいです。

お店オープンの朝8時の段階で、既に暑い。
お出かけする方、熱中症にはくれぐれもご注意ください。

さて、今日のブログの内容はコーヒー豆の挽き目についての続きです。

過去ブログ:お家カフェ必見!コーヒーの挽き目を理解してあなたもお家バリスタに!

 

前回のブログでは、

コーヒー豆を挽く理由、挽き目の目安と味わいの関係、挽く際に気をつけるべきことを

お話させて頂きました。

 

しかし、実際に自宅で淹れる際にどのくらいの挽き目でひいたらいいのか?

というのを見つけるのはなかなか難しいものです。

今の挽き目がベストかもしれないし、もう少し荒くしたほうが自分好みなのかもしれません。

 

そこで今回は、実際に当店のコーヒー豆を使って、

挽き目を変えることでどのように味わいが変わるのか。

を検証してみたいと思います。

コーヒーの挽き目を変えて飲み比べしてみる

 

コーヒー

今回は挽き目がコーヒーの味わいにどう影響してくるかを比べるため、

挽き目以外の抽出条件は変えずに行ってみたいと思います。

 

コーヒー飲み比べの準備

<使用するコーヒー豆>

ブラジル産コーヒー豆(パルプドナチュラル)

焙煎度:中煎り

酸味と苦味のバランスがよく、口当たりも滑らかでとても飲みやすい味わい。

香ばしさやチョコレートのような甘みも感じます。

 

<使用するミル>

Kalita社ナイスカットミル

ナイスカットミル

当店のブラジルコーヒー豆は中挽き(目盛り3.5)を適正の値としています。

今回は、この適性の値から粗挽き側に+3目盛り、細挽き側に−3目盛りした3種類の挽き目で

飲み比べを実施します。

粗挽き:目盛り5(適正目盛り+3)

中挽き:目盛り3.5(当店で提供している挽き目)

細挽き:目盛り2(適正目盛りー3)

 

<抽出方法>

抽出方法はペーパードリップです。

挽き目以外の条件は以下で統一します。

ドリッパー:ハリオV60

コーヒー豆の量:17.5g

注ぐお湯の量:240ml

お湯の温度:88℃

注ぐ時間:2分15秒

 

<評価項目>

3種類のコーヒーを飲んでみての評価項目としては、

  • 酸味(酸味を感じるほど高く評価)
  • 苦味(苦味を感じるほど高く評価)
  • 甘み(甘みを感じるほど高く評価)
  • 後味(後味が残るほど高く評価)
  • 香り(香りが強いほど高く評価)
  • 質感(質感が重たいほど高く評価、軽いほど低く評価)

 

を基準にしています。

この評価項目は、他のカッピングでも使える項目なので、是非お家でカッピングしてみる際の参考にしてみてくださいね♪

 

実際に飲み比べてしてみた

 

コーヒー

実際に飲み比べした結果を表に纏めてみました。

コーヒー比較

上記はあくまで”強さ”を基準に評価しています。
例えば細挽きの酸味が一番高いですが、これはよい酸味というよりもエグみも感じるほど強い酸味ということです。

強さだけでは判断しづらいので、以下に所感を纏めています。

 

中挽き:目盛り(当店で提供している挽き目)で淹れた場合

ナイスカットミル

当店で実際にお客様に提供している挽き目です。

香りは香ばしくチョコレートを思わせます。
苦味も程よく、とくに甘みを感じることができました。

後味は比較的スッキリで、最後まで余韻を楽しむことができます。

質感はなめらかで口当たりがよかったです。

 

粗挽き:目盛り(適正目盛り+3)で淹れた場合

ナイスカットミル

香りは中挽きの時とあまり差を感じませんでしたが、いざ飲んでみると酸味も苦味もあまり感じることができませんでした。

その分、甘みが際立ってましたね。甘いです。

後味はスッキリ、質感はとても軽くお湯のようでした。

とくにネガティブな要素はなく、甘みがあり軽いため非常に飲みやすいですが、少し物足りなさを感じます。

 

細挽き:目盛り(適正目盛り+3)で淹れた場合

ナイスカットミル

香りから酸味がきついのがわかりました。

評価項目にはないですが、コーヒーの色も濃く、飲んでみると香り同様酸味を強く感じました。

フルーティーで甘みのある酸味ではなく、後味にエグみが残るような酸味です。

苦味と甘味は酸味の主張で隠れてしまっていますが、全体として「濃い」と感じるコーヒーでした。

質感もとろっとしていて、3種類の中で最も重かったです。

 

挽き目と味わいについてのまとめ

 

コーヒー

上記のとおり、

挽き目を粗くすると全体として軽くスッキリとした味わいになり、

逆に細かくするとどっしりと濃く、飲みごたえがでてきます。

 

 

そのため、今ご自宅で飲まれているコーヒーが濃い、苦いと感じたら

少しだけ粗くすることで、飲みやすさが増し、またコーヒーの良さである甘みをより一層感じて頂ける可能性があります。

 

薄い、軽すぎると感じたら少し細かくすると、

コーヒー本来の酸味や苦味をより味わって頂けるでしょう。

 

特にわからないなということでしたら、まずは抽出器具に合わせた挽き目で淹れてみましょう。

お話を聞いていると、ペーパードリップで淹れるのに粗挽きを使用しているってことがあったりしますので。

各抽出器具に適した挽き目はこちら

 

 

淹れる条件によって味が変わる。

 

これもコーヒーの楽しみの一つだと考えています。

 

今回のように対象とする一つの条件のみを変えて、味の違いをみるというのは、

挽き目だけに限らず、湯の温度や抽出する時間についても同様に行っています。

抽出器具をフレンチプレスやエアロプレスに変えても同じです。

コーヒーを提供しているカフェでは試行錯誤の繰り返しをしているんですね。

 

理科の実験のような感じです。

何人かで、

「今回はこのような条件で淹れてみた。味見をしよう。」

「少し薄いから、この部分を変えたらどうかな。」

「これが一番いい!」

といったように、自分たちの正解を見つけていく。

 

ご家庭でやっても面白いと思いますよ♪

それでは今日はこのへんで(^^)

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