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【コーヒー豆知識】ドリップコーヒーの蒸らしって必要?

こんにちは、藤井です。

ゴールデンウィークも明け、都心にも活気が戻ってきました。

昨日、表参道に向かうために電車を使いましたが、久しぶりに満員電車。。。
もうすっかりいつもの東京に戻りましたね(笑)

昨日は表参道の気になるカフェへ。

 

SHOZO COFFEE STORE

cafe

 

こちらのお店は基本ドリップコーヒーのお店。
スコーンも有名らしいです。

私は勉強のためにカフェオレを注文しましたが、とても柔らかく優しい味わいでした。

白を基調とした、木のぬくもりを感じるお店。
緑に囲まれたテラス席もあり、カフェオレのミルクとコーヒーの配分について考えながら、
とても気持のいい時間を過ごすことができました。

藤井的にとてもオススメのお店です♪
表参道に行くことがありましたら是非!

 

さて、上記お店もそうですが、当カフェもドリップコーヒーを基本としているカフェです。

ドリップコーヒーの味を左右する抽出条件については、
過去のブログにいくつか描かせて頂きました。

過去ブログ:江戸川橋卓球カフェのコーヒー抽出条件について(湯温について)
では、ドリップコーヒーを淹れる工程で重要なことはなにか、それは、

蒸らし

です。

 

ペーパードリップコーヒーで大切な工程「蒸らし」とは

 

蒸らし

コーヒー

一度でもドリップコーヒーを淹れたことがある方はご存知かと思いますが、
今回はこの蒸らしについて簡単にお話したいと思います。

ペーパードリップでコーヒーを淹れる手順を簡単に書くと、

  1. ドリッパーにペーパーをセットし、挽いたコーヒー粉を淹れる
  2. お湯をコーヒー粉全体にかかるように注ぎ、30秒蒸らす
  3. 30秒経過したら、中心に500円くらいの大きさの「の」の字を描きながら注ぐ
  4. 決められたお湯の量を注いだらドリッパーを外して完成

でしたね。

蒸らしとは、この手順の2にあたります。

この蒸らしの時に、コーヒー粉がぶわっと膨らんだりして、その豆の新鮮さがわかったりもします。

この蒸らし、中ではどんなことが起きているかというと。。。

 

 

コーヒー豆は焙煎すると、小さい空洞(六角形)がいくつもできます。
(ハニカム構造と言います。蜂の巣をイメージしてください。)

その空洞の中には、焙煎の過程で発生した炭酸ガスが溜まっている状態です。
また、この空洞の壁にコーヒー成分が付着しています。

 

豆を挽き、お湯を注ぐと、この空洞にお湯が入り込み、
中の炭酸ガスが押し出されるため、最初にお湯を投入した時に膨らんだりするんですね。

空洞の中に入り込んだお湯に、壁に付着したコーヒー成分が溶け、空洞の中はコーヒーのエキスによって満たされます。

 

これが、蒸らしです。

 

お湯を注ぐことで、
コーヒー粉の無数にある空洞(0.01mmレベル)から炭酸ガスを押し出し、
その空洞にお湯を満たすことで空洞の壁に付着したコーヒー成分が溶かされ、
空洞にコーヒーエキスが作られる。

この空洞にコーヒーエキスを作り出すことが蒸らしの工程です。

よくペーパードリップの手順で、「30秒蒸らしましょう」とありますが、
これは炭酸ガスの放出(コーヒー粉の膨らみ)がおさまる時間の目安なので、
必ずしも30秒である必要はありません。ガスの放出がおさまったら抽出を始めましょう。

 

さて、蒸らしによって無数の空洞に作られたコーヒーエキス。

これを取り出すことが抽出なのですが、どのように取り出すのか。

それは「浸透圧」という原理を利用しています。

 

次回はドリップコーヒーと浸透圧の関係について書きたいと思います。

それでは今日はこのへんで♪

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