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コーヒー抽出

江戸川橋卓球カフェのコーヒー抽出条件(湯温について)

こんにちは、スタッフの藤井です。

先日のブログでコーヒーメニューの紹介をしましたが、
少しでもみなさんのコーヒーライフのお役に立てるように、
ちょっとしたコーヒーに関する情報も当ブログでお伝えできればと考えています。

。。。自分自身の勉強のためでもありますが。。。

コーヒーの味を左右するものとは(当卓球カフェの抽出条件)

 

コーヒー抽出

コーヒーの抽出(コーヒー粉に湯を注いでコーヒーの成分を取り出す作業。淹れるということですね。)は、
様々な条件を決定し行います。
その条件次第でコーヒーの味はびっくりするほど大きく変わります。

同じコーヒー豆でも、

「苦味があるけど、後を引かずスッキリ飲めるな」
「にがい!なんかエグみみたいのもある」

などなど、条件が違うとコーヒーも色んな表情を見せてきます。

特にコーヒーの味を左右すると言われている主な抽出条件は、以下の通りです。

  • 湯温(お湯の温度)
  • 挽き目(コーヒー豆の挽き具合。粗挽き、中挽き、細挽きなど。)
  • コーヒー粉量
  • 抽出時間

この条件を、コーヒー豆の状態(焙煎具合)や好みなどに応じて調整し、
「おいしい一杯」にたどりつくわけですね。

当店のコーヒーは4種類のコーヒー豆を提供していますが、
コーヒー豆に応じて抽出条件を設定しています。

ロースターさんの意見を参考にしつつ、スタッフ間で条件を色々変えて味見をし、
「これがこのコーヒー豆の良さを活かしたおいしい一杯だ」を見つけています。

例えば、当店のブラジル(中煎り)は現在のところ以下の条件で抽出しています。

  • 湯温 85℃
  • 挽き目 中挽き
  • 粉量 17.5g
  • 抽出時間 2:15

 

ブラジルコーヒー豆

上記条件で抽出すると、先日の紹介文でも書いた

「酸味と苦味のバランスがよい、ほのかに柑橘系の風味」

の味わいになるわけです。

 

では、この条件を変えるとどのような味わいになるのか?

今回は湯温に着目してお伝えできればと思います。

 

コーヒーはお湯の温度(湯温)で味が変わる?(当卓球カフェのブラジルの場合)

 

コーヒーの温度

一般的にコーヒーの抽出と湯温の関係は、

  • 低温(80℃以下) 酸味が強く出ることがあり、苦味はぼやける
  • 高温(90℃以上) 苦味や渋味が強く出る傾向がある

であり、基本的に81℃〜89℃の間を適温として抽出することが多いです。

これは、もともとコーヒー成分がお湯で流れ出す際には
・酸味成分がお湯に溶け出しやすく、苦味成分が溶け出しにくい。
・高温にすることで酸味、苦味の成分が溶け出しやすくなる。
という性質があるからです。

低温では苦味成分が溶け出す前に抽出が終了し、先に溶け出した酸味成分が際立つ。
高温では苦味成分もしっかりと溶け出すため、酸味以上に苦味が目立つということだと考えています。

 

実際に当店のブラジルを粉量、挽き目、抽出時間を変えずに湯温だけ変えて抽出すると。。。

 

80℃で抽出すると、
酸味を強く感じます。
普段より酸味が増すというよりも、苦味を全く感じない少し物足りない味わいになりました。

 

92℃で抽出すると、
エグい!というほどではないですがいつもよりも苦味を感じます。
酸味を感じることはほとんどありませんでした。
苦いのが好きな私は個人的には好みの味でした。

 

といった具合に湯温を変えるだけでもコーヒーの味は大きく変わるのです!

おもしろいと同時に難しさを感じますね。

 

ハンドドリップコーヒー

 

ハンドドリップは上記条件を柔軟に変更しやすく、またご家庭でも取り入れやすいメリットがあります。

是非皆さんもご家庭でハンドドリップをする際は、おいしい一杯を求めて色々と条件を変更して試してみてくださいね♪

 

ちなみに、当店で湯温は、TANITA(タニタ)デジタル温度計 TT-508-WH ではかっています。

それではまた!

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