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【コーヒー豆知識】コーヒー豆の精製方法は4つある!その違いとは!

こんにちは、藤井です。

5月も中旬!
相変わらず藤井はトレーニングとカフェ巡りしかしていません!(笑)

先日、カフェを訪れた際に、そのカフェのオーナーさんと水出しアイスコーヒーについてお話しました。

エスプレッソマシンでつくるアイスアメリカーノ(水にエスプレッソを混ぜる)とは味わいが違うよね。とか、
これからの季節はやっぱり水出しコーヒーだよね。とか、
こうゆうコーヒー豆を使うと美味しそうだよね。とかとか。

何気ない会話のなかでこのような話ができるのは、自分自身とても勉強になるし、いい刺激にもなります♪

 

ちなみに当店の水出しアイスコーヒーは、インドネシアのコーヒー豆を使用しています。

過去ブログ:卓球カフェで提供する水出しアイスコーヒー

 

そのインドネシアの新鮮な豆が、ロースターさんから届きました♪

 

coffee

 

この美味しそうな膨らみ(^^)

深煎りのコクと苦味、甘み。

インドネシアのコーヒー豆の特徴でもあるアーシー感。

インドネシアのスマトラ式精製によって処理されたコーヒー豆の特徴がしっかりと味にでております。

 

 

ご存じの方も多いかと思いますが、コーヒー豆はコーヒーノキになる果実コーヒーチェリーから取り出されたものです。

コーヒーチェリーから果肉を剥き取り、種子だけにした後に殻などを除去します。

この一連の工程を「精製」と呼びますが、この精製も幾つかの方法があります。

前述のスマトラ式も、この精製方法の一つになります。

この精製を経て、生豆(焙煎する前のコーヒー豆)ができあがるわけですね。

今日はこの精製について少しお話しますね。

 

コーヒーの精製方法は大きく分けて4つある!

 

coffee

 

コーヒーチェリーから生豆を得るために精製という工程があるということをお話しました。

この精製ですが、大きく分けて4つあります。

  • ナチュラル(非水洗処理)
  • ウォッシュド(水洗処理)
  • パルプドナチュラル(ハニー)
  • スマトラ式

コーヒー豆の生産国はたくさんありますが、それぞれの地域の特性から生み出されたものです。

では、それぞれの特徴を簡単に説明します。

 

1)ナチュラル(非水洗処理)

 

この方法はとてもシンプルです。

収穫したコーヒーチェリーをそのまま乾燥場に広げて乾燥させ、脱穀するだけです。

乾燥は天候にもよりますが数週間かかります。

大量の水を使用しないため、環境に優しく、設備にお金がかからないメリットがありますが、
気候に左右されやすく、不良豆の選別が手作業によるハンドピックのみとなるため、
異物が混入したり欠点豆が多いのがデメリットとなります。

ナチュラルで精製したコーヒー豆の特徴はシンプルな工程しか行っていないため、
風味豊かでふくよかな甘味やフルーティーさ、チョコレートやナッツのような味わいなど、
様々な味わいを楽しむことができます。

主に、エチオピアやイエメン、ブラジルで取り入れられている精製です。

 

2)ウォッシュド(水洗処理)

 

その名の通り、水を使って洗い流す方法です。

ナチュラルと違い、乾燥させる前にミュージレージと呼ばれる種子についている粘性の物質を洗い流します。

具体的には、以下のような手順です。

コーヒーチェリー収穫

果肉除去機(パルパー)で果肉を除去

種子からミュージレージを除去し、パーチメント(殻付き豆)にする

乾燥

脱穀機で脱穀

上記のような工程をふむので、ナチュラルと比較してクリーンで均一性のある豆を精製し易いのがメリットです。
しかし、大量の水を使用するため設備が整っている地域でないと取り入れることができない方法でもあります。
味わいもナチュラルに比べてクリーン、クリアな傾向があります。

尚、生産国の違いによるミュージレージの除去の方法の違いで、細かく分類することもあります。

南米地域でよく取り入れられている精製方法です。

 

3)パルプドナチュラル

 

3つめはブラジル生まれの精製方法、パルプドナチュラルです。

ちょうど、ナチュラルとウォッシュドの中間、いいとこ取りをした方法です。

コーヒーチェリー収穫

果肉除去機(パルパー)で果肉を除去

乾燥

脱穀機で脱穀

上記の通り、ウォッシュドと比較するとミュージレージの除去が行われていません。
ミュージレージを含めたまま乾燥させて脱穀します。

そのまま乾燥させず果肉除去後に乾燥させるためナチュラルよりも欠点豆が少なく、
ミュージレージ除去に水を使用しないため、ウォッシュドのように大量の水を使用しなくていいというメリットがあります。
ただ、ミュージレージが残っているためウォッシュドに比べてクリーンさに欠けるという点はあります。

尚、このミュージレージを中米ではミエルといいます。ミエルは蜂蜜(ハニー)とも言うので、
この精製方法でできたコーヒー豆をハニーコーヒーということもあります。

主にブラジルを中心に取り入れられている方法です。

 

4)スマトラ式

 

インドネシアの島の一つ、スマトラ島で行われている方式。

独特な風味が特徴的なマンデリンで有名なインドネシアのコーヒー豆。

その風味の一因がこのスマトラ式による精製だと言われています。

前述3つの方法は、いずれもパーチメントと呼ばれる殻付き豆の状態で乾燥を終わらせ、
脱穀して生豆を取り出してきました。

スマトラ式の特徴は、パーチメントの状態で感想を終わらせず、
途中で一旦乾燥をやめ、脱穀して生豆の状態にしてから更に乾燥させるところです。

これが、独特の風味とコクを生み出しています。

 

以上が代表的な4つの精製方法となります。

 

いかがでしたでしょうか?

新たな視点でコーヒーの味わいを感じることができると思います♪

コーヒー豆を購入する際、生産国とともに精製方法も記載があると思いますので、
是非気にしてみてくださいね♪

それではまた!

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  1. ミル

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