こんにちは、藤井です。

先日、久しぶりに神楽坂でお肉とともにワインを堪能しました。

「お肉には赤ワイン」

というのが定番ですが、私はスッキリとした白ワインが好みなので関係なく白を選択（笑）

 

白ワインだけをみても、代表的な品種で

ソーヴィニョン・ブラン、シャルドネ、リースリング、甲州。。。

しかも、品種は同じでも産地、農園が違えば味わいが大きく変わってきます。

 

私はスッキリとしながらも少し甘みがあるリースリングが好きなのですが、

色々なお店でリースリングだけを飲み比べても、その味の違いに驚かせられます。

 

最近はコーヒーもワインと同じように、コーヒースタンドやカフェで様々なものを選択できます。

大手チェーンのスターバックスさんでも数種類の中から豆を選んで飲むことができますよね。

 

お店独自のブレンドコーヒーを楽しむ

から、

お店にある様々なスペシャリティコーヒーの中から選択して楽しむ

 

に変わってきています。

スペシャリティコーヒーの流行です。

 

今日は今現在カフェで主流のこのスペシャリティコーヒーについて書いていこうと思います。

 

スペシャリティコーヒーってなんだろう？

 

スペシャリティコーヒーって言葉、最近目や耳にしませんか？

カフェや、コンビニのコーヒーにも”スペシャリティコーヒー”って書かれてたりしますよね。

 

じゃあ実際スペシャリティコーヒーって何なの？

 

と聞かれると、実はよくわからなかったりします。

なんとなく美味しそうな気がするけど。。。

 

今日はそんなスペシャリティコーヒーについて知っちゃいましょう。

 

スペシャリティコーヒーとは

巷で見たり聞いたりするスペシャリティコーヒー。

スペシャルと言うくらいなんだから、特別なんでしょ？

ということはわかりますが、何が特別なのかと問われると、

 

ぐぬぬ。。。味？

 

くらいしか思い浮かばないかと思います。私がそうでした（笑）

 

では、スペシャリティコーヒーは何なのか。簡単に言うと、

「高品質で特徴的な味わいを持つコーヒー」

です。

 

もう少し細かく書くと、以下大きく３つの特徴を持つものをスペシャリティコーヒーと呼んでいます。

 

トレーサビリティが明確で、生産者の顔が見えていること

近年のスーパーの食材売り場では当たり前のように生産者の顔や名前が書かれた食材を目にしますよね。

コーヒーも同じです。

どこの国のどの農園の誰によって、どのうような方法で作られたのか。

また、店頭に並ぶまでにどのような経路（輸送方法・保管）を辿ってきたか。

これが明確でなければいけません。

 

欠点豆が少ないこと

コーヒーも生産物であるため、少なからず欠点豆（生豆の不良品）というものが混入してしまいます。

これを取り除く作業をハンドピックと言いますが、手や機械を使って欠点豆を出来る限り減らします。

生産者が出荷前に行ったり、生産国の農協が行ったり、卸業者、焙煎業者でも行います。

この欠点豆は、コーヒーの風味に大きく影響をあたえるため、可能な限り欠点豆は少ないほうがよく、

欠点豆の少なさがスペシャリティコーヒーの基準にもなっています。

 

余談になりますが、なぜ欠点豆が混入してしまうのか。

欠点豆は、様々な生産工程の中で含まれてしまいます。

 

乾燥の工程で生乾き状態のものが入り込んでしまったり、保管の状態が悪いとカビ豆ができてしまいます。

腐敗・発酵してしまった黒豆。

奇形の豆の貝殻豆。これは味自体とくに変わりがありませんが、焙煎時に焦げやすく、コーヒーの味わいが悪くなります。

精製や運搬の際に割れてしまった割れ豆。

蛾の幼虫などの虫に食べられてしまった虫食い豆。

 

など、様々な工程で欠点豆が混入してしまうんですね。

これを、複数回のハンドピックにより取り除くことが、おいしいコーヒーにつながっているんです。

 

味の良さ、特徴が第三者機関から認められていること

スペシャリティコーヒーという名前である以上、

特別な味で、かつその味が認められたものでなければなりません。

 

テストですね。

このテストを実施しているのが、各国に存在しているスペシャリティーコーヒー協会です。

 

日本にもあります。

日本スペシャリティコーヒー協会（SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION OF JAPAN）、通称SCAJです。

ちなみに、アメリカではアメリカスペシャリティコーヒー協会、通称SCAA、

ヨーロッパでは欧州スペシャリティコーヒー協会、通称SCAEです、

これらの協会がテストを行い、スペシャリティコーヒーとして良いか判断しています。

 

スペシャリティコーヒーは特別ですし、その価値で値段が決められているので、

当然、全てのコーヒー豆がスペシャリティコーヒーを名乗れるわけではありません。

スペシャリティコーヒー協会の味のテストに合格することで、スペシャリティコーヒーと名乗ることができます。

 

 

 

スペシャリティコーヒーってどんな味？

 

前述したとおり３つの特徴をもったものをスペシャリティコーヒーと呼ぶことができます。

実は、各国の協会毎にこの基準が明確に統一されているわけではないので、

大まかな特徴として３つに纏めました。

いずれにせよ、厳しい基準を満たさなければスペシャリティコーヒーとは言えないということです。

 

そんな厳しい基準をクリアしたスペシャリティコーヒーの味は？

 

スペシャリティコーヒーは高品質かつ特徴的な味わいでなければならないので、

その特徴が、その人に合う、合わないで美味しさも変わってきます。好みに合うか合わないか。

ただ、前述したSCAJで味のテストを実施しているので、

品質、またはその特徴が認められているということは間違いありません。

どのような基準で判断しているのか、それを以下に纏めてみました。

 

• カップクオリティのきれいさ

カップのきれいさとは、「汚れ」や「風味の欠点・瑕疵」が全く無い事をいいます。

クリアでなければ、その豆の特徴が隠されてしまうということから、これを判断のスタートポイントとしています。

 

• 甘さ

コーヒーチェリーが収穫された時点で、熟度が良く、且つ熟度がどれほど均一であったかに直接関係する甘さの感覚を判断します。

コーヒー豆に含まれる糖分の量だけでなく、他の甘さを創造する成分との結合で生まれる独特の甘さや、

甘さを阻害する苦味や酸味とのバランスを含めて判断しています。

 

• 酸味の特徴評価

コーヒーが如何に明るさを持つか。明るい爽やかな、あるいは繊細な酸味がどれ程であるかを評価しています。

単純な酸度の強さではなく、いかに良質な酸味であるのかを見ています。

良質の酸味とは、コーヒーに生き生きとした印象度を与え、繊細さ、しっかりとしたバックボーンを与えるものです。

刺激的な酸味、不快な印象度を与える酸味、爽やかさ・キレの無い酸味、劣化した嫌な酸味は、

スペシャルティコーヒーとして認めていません。

 

• 口に含んだ質感

コーヒーから伝えられる触覚の判断として、口に含んだ際の、粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさを評価します。

 

• 風味特性・風味のプロフィール

スペシャリティコーヒーか、一般のコーヒーかを分ける最も重要なポイントです。

味覚と嗅覚を組み合わせ、コーヒー豆の生産地の地域特性が純粋に表現できているかを評価します。

この地域特性が明確に表現できているかが、

栽培から収穫、回収・選別、生産処理・保管、焙煎、抽出が理想的に行われていると判断できるということです。

 

• 後味の印象度

コーヒーの美味しさを決める上で、飲み込んだ後の後味の印象は大切です。

コーヒーを飲み込んだ後の「口に残るコーヒー感」が、甘さの感覚で消えて行くのか、あるいは、

刺激的な嫌な感覚がにじみ出てくるのかを判定しています。

 

• バランス

コーヒーは風味の調和が取れているのか？　何か突出するものは無いか？　何か欠けているものは無いか？を判断しています。

 

 

以上の判断基準でスペシャリティコーヒーと認定しています。

スペシャリティコーヒーを選べば、高品質のため安心できますし、

特徴が出ているので色々なコーヒーの味を楽しむことができるのは間違いないですね♪

 

スペシャリティコーヒーのまとめ

 

• スペシャリティコーヒーは「高品質で特徴的な味わいを持つコーヒー」のこと
• 高品質とはトレーサビリティが明確で欠点豆が少ないこと
• 特徴的な味わいについては、各国のスペシャリティコーヒー協会がテストを行い評価している

 

 

スペシャリティコーヒーについて、ざっくりと理解して頂けたでしょうか？

実は、当店で提供しているコーヒーもスペシャリティコーヒーです。

「美味しい！普段飲んでいるコーヒーと違う！」

というのは、スペシャリティコーヒーという豆の良さがあるからですね。

もちろん、それを最大限引き出すための抽出をする私の責任も重いです（笑）

 

スペシャリティコーヒー協会という専門機関に、

「高品質で特徴的な味わいを持つコーヒー」

として認められたコーヒー。

厳しい基準をクリアするために生産者から焙煎業者までの想いが詰まっています。

スペシャリティコーヒーを見つけたら是非積極的に飲んでみましょう。

 

次回は、なぜこんなにもスペシャリティーコーヒーが流行したのか、

コーヒーの歴史をご紹介したいと思います。