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コーヒーの抽出方法は浸漬法と透過法の2種類!

こんにちは、藤井です。

インドネシアの新鮮な豆が届きました(^^)

今朝の一杯はペーパードリップで頂きました。
淹れる際の膨らみが綺麗です。

これまでペーパードリップ、金属フィルターのドリップ、エアロプレス、フレンチプレスと、
淹れ方をご紹介致しました。

それぞれの抽出方法を簡単に説明させて頂きましたが、
他にも抽出方法は色々とありますよね。

よく目にするものといえばエスプレッソマシンによる抽出。
濃厚なエスプレッソやラテアートを描くカフェラテ等、近年のカフェはエスプレッソマシンを導入しているお店が大半です(^^)

私もカフェで働いている際にはエスプレッソマシンを使ってました。
いずれは当カフェにも導入したいと考えています。

一方、昔ながらの喫茶店で目にするのが、ネルドリップとサイフォン。
サイフォンに関しては某サードウェーブ系コーヒーショップが導入していて、再度注目を集めています。

様々な抽出方法、器具がありますが、
これらは2つの種類に大別されることをご存知ですか?

以前フレンチプレスのブログでも書きましたが、
浸漬法(シンシホウ)透過法(トウカホウ)です。

今回は2つを簡単に説明いたします。

 

コーヒーの抽出方法は浸漬法と透過法の2種類!

 

様々な抽出方法がありますが、浸漬法と透過法の2つに大別されます。

ご自身で淹れるコーヒーがどちらに属しているか、

それを意識するだけでもコーヒーを淹れる際に気を遣うポイントが変わってきて、
より美味しいコーヒーになると思います。

 

  • 浸漬法(シンシホウ)

その名の通り「漬ける」。
コーヒーの粉をお湯に浸し、一定の時間経過後に粉とコーヒーを分離させる方法。

 

  • 透過法(トウカホウ)

コーヒーの粉にお湯を透過させる。
コーヒーの粉にお湯を注ぎ、濾過し続ける方法。

 

名前からしてイメージがつきやすいですね。
コーヒーの抽出は上記2つに大別されます。

そして、それぞれの方法を実現するために様々なコーヒー器具があるのです。

 

様々なコーヒーの抽出器具は浸漬法と透過法のどっち?

 

frenchpress

例えばフレンチプレス。

以前のブログで手順を簡単に説明しました。

過去ブログ:カフェでも使用されるフレンチプレスでお家で手軽に本格コーヒーを

これは、フレンチプレスのポットにコーヒー粉をいれ、お湯を注ぎ、
コーヒー粉をお湯に浸して、一定時間経過後、プレスして粉と液体を分離させる手順でした。

お湯と粉を浸している。浸漬法ですね。

 

コーヒー抽出

 

当カフェでも使用しているHARIOドリッパーのペーパードリップ。

これは、最初に粉全体にお湯をかけて蒸らしを行いますが、
抽出時は中央に円を描くようにお湯を注ぎます。

お湯を注ぎ続けたり、注ぐ回数を分けたりとお店によって違いはありますが、
いずれにせよ粉をお湯に浸すわけではなく、常にお湯が粉を透過し、ペーパーによって濾過されています。
そのため、HARIOドリッパーは透過法になります。

 

簡単に分けると以下の通り。

  • 浸漬法:フレンチプレス、サイフォン、パーコレーター、メリタ式ドリッパー等
  • 透過法:ペーパードリップ(メリタ除く)、ネルドリップ、エスプレッソ等
    ※エスプレッソはエスプレッソ方式として浸漬、透過、エスプレッソ(圧力)と3つに大別する考え方もあります。
    エスプレッソは別物ですもんね。

エアロプレスは浸漬法にもエスプレッソにも属する特殊な方法ですね。

 

今回特に注目していただきたいのはペーパードリップです。

※浸漬法や透過法の原理、エスプレッソについてはまた後日書きたいと思います。

 

ペーパードリップは、メリタ式を除いて透過法に属します。

各ドリッパーは透過法を想定して各メーカーで作られたものなんですね。

ということは、透過法を意識して淹れたほうが美味しいコーヒーに近づくと思いませんか?

ペーパードリップの淹れ方を調べると、

  • 蒸らした後に500円玉くらいの大きさで注ぐ
  • 抽出される液体が出てくるスピードと同じくらいのスピードでゆっくり注ぐ
  • 1回、2回と分けて注ぐ

などなど、上記のような説明が出てきますが、
これは浸漬法ではなく透過法による抽出を手順として示してるんですね。

ドリッパーをお湯いっぱいにして粉と浸さないように。

その注意点を暗に伝えています。

 

もちろん、ドリッパーにお湯を一度にいっぱい注いで浸漬法のように淹れることもできます。
近年の浅煎りコーヒーの抽出は透過法と浸漬法の合せ技みたいに淹れたりもしますね。

 

coffee

 

しかし、ペーパードリップの基本は透過法。

蒸らしが終わったら、
コーヒー豆の膨らみの壁を壊さないように、
ゆっくりと小さな円を描いて注ぎましょう。

 

coffee

 

それを意識するだけで少し注ぎ方の意識が変わると思いませんか?

 

もちろん、味を左右するのは上記方法だけではなく、
焙煎度合いや豆の量、お湯の温度、抽出時間等の抽出条件にもよります!

 

もう、混乱しちゃいますね(笑)

でも、この奥深さが私は好きです。

 

今後も当カフェで実践している淹れ方をお伝えし、
少しでもみなさまの参考になれればと思いますので、このブログにお付き合いくださいね。

 

それではまた。

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